El nombre lo dice todo. Materia Prima, el restaurante que Ricardo Garrastazu abrió hace ya 14 años, se ha mantenido fiel a una propuesta infrecuente en Madrid. El mayor –que no único- de sus atractivos reside en la posibilidad de que puedas elegir qué quieres comer y cuánto estás dispuesto a gastarte.
desde lonjas onubenses de Isla Cristina a Finisterre
Es fácil. Sólo tienes que entrar en el interior del local. Allí, nada más entrar destaca el amplio mostrador donde se exhiben las piezas que ese día han llegado del mercado. Puede ser de las lonjas onubenses de Isla Cristina o Ayamonte, o quizás de las rulas gallegas de Cedeira o Finisterre. Sea del Atlántico sur o norte, se puede elegir cigalas, coquinas, gambas, quizás lenguados, dorada, rape, atún o chocos. Depende del día y la temporada.
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La propuesta gastronómica: italiana y criolla
La cocina de Manifiesto 13 concita todas esas influencias, esa trayectoria profesional y la impronta personal que Danitza deja en los platos. Lo italiano se deja ver en las pastas, todas de elaboración casera, y lo mediterráneo en el gusto por los vegetales, que aprovechan por completo, fermentando los restos, los desperdicios, que emplean de múltiples formas.
También hay productos peruanos procedentes de todo el país, de la costa y de la Sierra, con un afán que va más allá de lo popular e intenta rescatar recetas poco conocidas, he incluso olvidadas.
¿Qué se come en Manifiesto 13?
Se empieza con un estupendo pan de Alma Nomad Bakery, obrador del mismo barrio de Chamberí, acompañado por alguna mantequilla aromatizada (nosotras probamos una muy curiosa con caqui). La carta, corta pero apetecible sigue con entrantes como la ostra con ajoblanco de hinojo (agradable y suave aliño) o la vieira con leche de tigre de parmesano, salicornia y aceite de mandarina, de carnoso bivalvo y sutil leche de tigre.
La magia de Danitza a la hora de aliñar se evidencia a lo largo de los platos, como también la puesta en escena, la delicadeza de los emplatados, que apetecen solamente con verlos. Una cocina ligera, elegante pero con contrapuntos de sabor acidulado que invitan a seguir comiendo y facilitan la digestión.
No hay que perderse su tiradito de dorada (curada en sal y azúcar) con lulo, mango verde y rábano negro, con la leche de tigre emulsionada, un juego de contraste ácido y dulces que encandilan. O la zanahoria en tres texturas, donde vuelve a destacar el sabor anisado y ácido, las texturas y la técnica que hay detrás del (conseguido) plato.
El tartar de venado adolece de exceso de información; sobra salsa que desdibuja el plato, a pesar de que la idea inicial es buena: una botarga vegetal de aprovechamiento, a la que añade gel de yema, ají amarillo tratado como un piquillo y pepinillo encurtido (demasiados elementos).
Las pastas y los postres
También hay pastas, claro. Los ñoquis con salsa carapulcra (con papa seca), panceta de cerdo, chocolate peruano al 85%, cacahuete y orégano, representan esa cohabitación entre lo italiano y lo peruano. O los mezze maniche, clásica pasta corta de Italia que aquí se sirven con una salsa de hongo porcón y kale crujiente, una elaboración coherente y gustosa.
Hay además un hueco para los pescados como el salmonete a la milanesa, que presenta el pescado empanado en panko con una ensalada de pepino japonés y parmentier de patata, propuesta donde manda la textura del rebozado y los toques especiados.
Con los postres un original chocolate con lechuga de mar, espuma de lúcuma (una fruta andina) y caramelo, curiosa mezcla de sabores dulces, ácidos y umami. Muy recomendable.
Más ligero el camote (batata) con stracciatella (queso fresco), sal y aove, acertado pero no tan sorprendente.
Restaurante y barra coctelera
En Manifiesto 13 el vino juego un papel singular que acompaña y complementa la carta, donde destacan etiquetas de vinos naturales, europeas y de Perú. Apuestan asimismo por pequeñas bodegas y proyectos vitivinícolas poco conocidos, y por una coctelería original. No es raro que en el tardeo previo a la cena el barman se explaye con creaciones como el cefrón (inspirado en el mate y la grappa), el picante rocoto con mezcal o el cítrico sanguina, que incorpora Campari y el destilado 14 Inkas.
En el restaurante en mesas altas o convencionales, o en la barra se puede comer a la carta o compartir alguno de los platos. El ambiente de luz tenue, amplios ventanales y decoración industrial pero acogedora, invitan a quedarse. La cocina, también.
Manifiesto 13.
| Dirección: Hartzenbusch, 12. Madrid (Chamberí) | Teléfono: 649834502 |
| Horario: Abre de lunes a jueves para cenar. Viernes, sábados y domingos, comidas y cenas. |
| Precio medio: 40-50 euros. Menú degustación (6-7 platos): 60 euros. Precios sin vinos. |
| Tipo: Restaurante urbano para ir con amigos o pareja. |
