De Perú se conoce sobre todo su cocina nikkei, las fusiones japo-peruanas que tanto se han infiltrado en la cocina occidental. Se conocen también las referencias chinas en la culinaria de aquel país, la llamada cocina chifa, y las múltiples influencias españolas en la gastronomía del país andino. Pero hay otras cocinas que ha calado hondo allí aunque en este lado del Atlántico se desconozca.
Hablamos de la cocina bachiche, una singular mezcla entre recetas italianas e ingredientes peruanos, que ha ido proliferando desde que los italianos emigraran al Callao y Lima en el siglo XIX. No es puramente italiana ni criolla, bebe de ambas, con su propio estilo (tallarines verdes, menestrón, mondonguito a la italiana…)En Manifiesto 13 no hacen cocina babiche pero sí miran a ambos países con una perspectiva muy personal.
Técnica Michelin de la chef Danitza Alpaca
Aunque lleva un par de años abierto por los hermanos Nicholas y Mark Duncan (empresarios peruanos), es desde hace unos meses cuando este encantador bistró está empezando a dar que hablar. Y es que después del verano la jefa de cocina Danitza Alpaca (32 años, natural de Arequipa) se hizo cargo de la cocina con evidente acierto. No ha habido una gran transición respecto a lo que se estaba haciendo hasta entonces, pero sí pequeños cambios que han conseguido elevar el atractivo de su cocina.
La chef peruana cuenta con una sólida formación; y se nota. En su país estudió en el Instituto Paul Bocuse de Lima, lo que le llevó a trabajar en restaurantes de prestigio internacional: D.O.M. en Sao Paulo (2 estrellas Michelin), Atrio en Cáceres (3 estrellas), Mugaritz (2 estrellas), Astrid & Gastón –el gran chef peruano conocido en todo el mundo- en Lima, en el hotel Mandarín Oriental en Barcelona y en Oroya en Madrid (hotel The Madrid Edition) donde fue jefa de cocina cuatro años.
A Manifesto llegó después del verano. Pero en España ha estado trabajando durante largos periodos de tiempo desde 2011. Y se nota.
La propuesta gastronómica: italiana y criolla
La cocina de Manifiesto 13 concita todas esas influencias, esa trayectoria profesional y la impronta personal que Danitza deja en los platos. Lo italiano se deja ver en las pastas, todas de elaboración casera, y lo mediterráneo en el gusto por los vegetales, que aprovechan por completo, fermentando los restos, los desperdicios, que emplean de múltiples formas.
También hay productos peruanos procedentes de todo el país, de la costa y de la Sierra, con un afán que va más allá de lo popular e intenta rescatar recetas poco conocidas, he incluso olvidadas.
¿Qué se come en Manifiesto 13?
Se empieza con un estupendo pan de Alma Nomad Bakery, obrador del mismo barrio de Chamberí, acompañado por alguna mantequilla aromatizada (nosotras probamos una muy curiosa con caqui). La carta, corta pero apetecible sigue con entrantes como la ostra con ajoblanco de hinojo (agradable y suave aliño) o la vieira con leche de tigre de parmesano, salicornia y aceite de mandarina, de carnoso bivalvo y sutil leche de tigre.
La magia de Danitza a la hora de aliñar se evidencia a lo largo de los platos, como también la puesta en escena, la delicadeza de los emplatados, que apetecen solamente con verlos. Una cocina ligera, elegante pero con contrapuntos de sabor acidulado que invitan a seguir comiendo y facilitan la digestión.
No hay que perderse su tiradito de dorada (curada en sal y azúcar) con lulo, mango verde y rábano negro, con la leche de tigre emulsionada, un juego de contraste ácido y dulces que encandilan. O la zanahoria en tres texturas, donde vuelve a destacar el sabor anisado y ácido, las texturas y la técnica que hay detrás del (conseguido) plato.
El tartar de venado adolece de exceso de información; sobra salsa que desdibuja el plato, a pesar de que la idea inicial es buena: una botarga vegetal de aprovechamiento, a la que añade gel de yema, ají amarillo tratado como un piquillo y pepinillo encurtido (demasiados elementos).
Las pastas y los postres
También hay pastas, claro. Los ñoquis con salsa carapulcra (con papa seca), panceta de cerdo, chocolate peruano al 85%, cacahuete y orégano, representan esa cohabitación entre lo italiano y lo peruano. O los mezze maniche, clásica pasta corta de Italia que aquí se sirven con una salsa de hongo porcón y kale crujiente, una elaboración coherente y gustosa.
Hay además un hueco para los pescados como el salmonete a la milanesa, que presenta el pescado empanado en panko con una ensalada de pepino japonés y parmentier de patata, propuesta donde manda la textura del rebozado y los toques especiados.
Con los postres un original chocolate con lechuga de mar, espuma de lúcuma (una fruta andina) y caramelo, curiosa mezcla de sabores dulces, ácidos y umami. Muy recomendable.
Más ligero el camote (batata) con stracciatella (queso fresco), sal y aove, acertado pero no tan sorprendente.
Restaurante y barra coctelera
En Manifiesto 13 el vino juego un papel singular que acompaña y complementa la carta, donde destacan etiquetas de vinos naturales, europeas y de Perú. Apuestan asimismo por pequeñas bodegas y proyectos vitivinícolas poco conocidos, y por una coctelería original. No es raro que en el tardeo previo a la cena el barman se explaye con creaciones como el cefrón (inspirado en el mate y la grappa), el picante rocoto con mezcal o el cítrico sanguina, que incorpora Campari y el destilado 14 Inkas.
En el restaurante en mesas altas o convencionales, o en la barra se puede comer a la carta o compartir alguno de los platos. El ambiente de luz tenue, amplios ventanales y decoración industrial pero acogedora, invitan a quedarse. La cocina, también.
Manifiesto 13.
| Dirección: Hartzenbusch, 12. Madrid (Chamberí) | Teléfono: 649834502 |
| Horario: Abre de lunes a jueves para cenar. Viernes, sábados y domingos, comidas y cenas. |
| Precio medio: 40-50 euros. Menú degustación (6-7 platos): 60 euros. Precios sin vinos. |
| Tipo: Restaurante urbano para ir con amigos o pareja. |
