¿Es una buena experiencia gastronómica más placentera que el sexo? Cuestiones personales aparte, la ciencia aporta luces a la discusión. La neurociencia confirma que el disfrute de comer activa en el cerebro las mismas regiones que el sexo, la música o las drogas: es un chispazo eléctrico directo en la materia gris.Bajo esta premisa científica y humanista acaba de llegar a las librerías «La neurogastronomía: el universo cerebro-cocina» (Planeta Gastro), el nuevo ensayo de Miguel Sánchez Romera. El autor es un perfil único. Neurólogo clínico, neurofisiólogo y chef de renombre que ostentó una estrella Michelin durante diez años con su restaurante L’Esguard (Sant Andreu de Llavaneres, Barcelona). Su personal trayectoria la traslada también a esta última obra, que no es un recetario, sino un manifiesto que invita a transformar la vida a través de los sentidos.
La biología nos humilla
El autor comienza destruyendo la arrogancia del gourmet. El ser humano se cree la cima de la percepción sensorial, pero la biología es una cura de humildad. Una persona promedio tiene unas 10.000 papilas gustativas. Superamos al pollo, que con sus limitadas 24 papilas apenas registra lo que ingiere, pero somos insignificantes comparados con el pez siluro.
Este gigante de río es un laboratorio flotante con 175.000 papilas gustativas. El siluro «saborea» el agua con todo su cuerpo. Sin embargo, no se emociona. No hay arte en su ingesta. La tesis de Sánchez Romera es clara: la gastronomía no depende de la capacidad de detección (hardware), sino de la memoria, la emoción y la inteligencia (software).
Sinergias sensoriales
El libro dialoga inevitablemente con la famosa Gastrofísica de Charles Spence. Si el profesor de Oxford nos enseñó que el ambiente modifica el sabor, Sánchez Romera valida esa teoría desde la clínica médica y el fogón. Habla de sinergias sensoriales; si asociamos un sonido a un olor, el cerebro activará el recuerdo del aroma al escuchar el sonido.El autor disecciona cómo el oído y el tacto condicionan el sabor y reivindica el nervio trigémino como un «sexto sentido» crucial para percibir texturas y temperaturas. La percepción es una construcción mental tan potente que la sugestión puede hacernos percibir olores que no existen, como cuando un experto nos convence de que un vino huele a fresas.
Alegatos contra la alta cocina
El punto más crítico de la obra es su ataque frontal a la espectacularidad hueca. Sánchez Romera advierte de que la alta cocina tiene la obligación ética de crear algo que transmita verdad, rechazando los «efectos especiales» que solo buscan excitar los sentidos con falsas expectativas.
El autor denuncia el abuso de la vanguardia posmoderna que sobreestimula al comensal con lo que no esencial, generando desconfianza. En su opinión, el plato no debe ser una manifestación del ego del cocinero, sino una «emoción social» basada en la solidaridad y la ética. Si no hay un mensaje real detrás del humo, no es arte, es estafa.
Cómo construir un plato científico-emocional
¿Cómo se cocina bajo la lupa de la neurogastronomía? El chef destierra la improvisación para imponer una metodología rigurosa basada en su experiencia clínica y culinaria. Para el autor la arquitectura del plato no es caprichosa, sino que se sustenta en cuatro pilares innegociables.
Habla del dogma de las ‘tres T’ (tiempo, técnica y temperatura), de la ética del producto fresco y orgánico –lo que él llama “pensamiento azul y verde”-, y de su filosofía contra el excesivo exhibicionismo de ingredientes de lujo como el caviar. Y acaba con una metáfora poética sobre la creación culinaria, a la que denomina “el cazador de mariposas” porque, la misión del cocinero no es matar el ingrediente, sino atrapar su belleza efímera.En definitiva, Sánchez Romera nos entrega un ensayo que funciona como antídoto contra la cocina de Instagram. Nos recuerda que el cerebro es el verdadero comensal y que la vanguardia no está en engañar al ojo con efectos especiales, sino en alimentar la mente con honestidad.
