Una receta absolutamente primaveral que une en el mismo plato los dos tipos de espárragos más populares, los blancos y los verdes.
Lo mejor es utilizar espárragos frescos, recién comprados: aunque resulte un poco más laborioso merece mucho la pena. Pero si no se dispone de tiempo puede preparase perfectamente con espárragos en conserva, tanto blancos como verdes (a mí me gustan más los envases de cristal que las latas; pero va en gustos).
Es una receta fácil de realizar, que no lleva demasiado tiempo –sobre todo si se usan conservas-, y que permite dejar la crema de cebolletas preparada previamente, de un día para otro, ahorrando minutos de elaboración.
Los espárragos están mejor si los templas un poquito (al vapor, o con un golpe de microondas) en el último momento antes de servir. Conviene también calentar la crema y hacer el huevo al final. Un plato de verduras sano, rico y de plena temporada.
Cómo preparar la receta de “Espárragos blancos y verdes, crema de cebolleta y flor de huevo”
Ingredientes
Para 4 personas
• 1 manojo de espárragos blancos o una lata de calibre grueso
• 1 manojo de espárragos verdes
• Sal
• Perejil
• 2 huevos
Para la crema de cebolleta
• 250 gr. de cebolletas frescas
• 1 patata grande
• Sal y pimienta
• Una nuez de mantequilla
• 100 ml. de cognac
• 200 ml. de nata líquida
• 100 ml. de agua de cocción de los espárragos
• Nuez moscada
Para la flor de huevo
• 4 huevos frescos tamaño XL
• Sal y pimienta
• 50 ml. de aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Pelar los espárragos (si son frescos) y cortar los extremos fibrosos. Cocer con un poco de sal, mejor atados en un manojo, cubriéndolos de agua sin que llegue a las puntas (pero también e pueden cocer tumbados). Dejar unos 15- 20 minutos (comprobar pinchando el tallo) y reservar en el líquido de cocción.
Limpiar y pelar los espárragos verdes, cortando la parte fibrosa final del tallo. Hervirlos en agua con sal alrededor de 5 minutos, contando cuando el agua cueza a borbotones. Ponerlos en hielo y colarlos.
Para la crema de cebolleta
Rehogamos las cebolletas y la patata en la mantequilla. Cuando coja color, agregar el cognac y dejar evaporar. Incorporar el caldo reservado de los espárragos, la nata, sal pimentar y agregar un toque sutil de nuez moscada. Cocinar hasta que la verdura esté hecha y haya reducido un poco el conjunto. Triturar, colar y reservar.
Para la flor de huevo
Forramos el hueco de un vasito o cuenco con papel film, de modo que sobresalga por los lados y se pegue al fondo. Lo untamos con aceite de oliva con un pincel. Cascamos el huevo dentro.
Salpimentamos y lo cerramos con una goma o similar formando un paquete pequeño, que quede bien cerrado.
Mientras ponemos agua a hervir y cuando se hagan borbotones introducir la bolsita con el huevo. Dejar cuatro minutos, sacar y reservar dentro de la bolsa para que no se enfríe.
Emplatado
En la base del plato colocar una pequeña porción de crema de cebolla, que cubre ligeramente el fondo del mismo. Encima, poner los espárragos como se ve en la foto, situando en el centro la flor de huevo recién hecha. Se puede aliñar todo justo antes de servir con unas gotas de un buen aove.
